從OMAKASE中學習~ 道鮨日本料理

每種地方的菜,都會給我不一樣的感覺
中式小炒的熱鬧
泰式料理的狂熱
法式料理的高貴
以及日式料理的恬靜

是夜,掀起了道鮨的門幔,來一頓寧靜的晚餐~



簡潔和式設計配合靜逸的氣氛,心情也放鬆下來


這個位於中心的廚司枱也是餐廳的中心
是夜,由師傳發板~


對於OMAKASE,可以說是舊友,也可以說是新知
雖然也品嘗過不少 OMAKASE
但每一次,都會學到新的知識,新的品種和不同的烹調
每一次,都是一次新的體驗~


都說認真的男人特別吸引~
師傳的認真令我不期然噤聲觀賞~


前菜三點


包括有菠菜蝦、玉子以及胡麻豆腐共3款冷盤
菠菜味道偏淡,以蝦味調味,夠清新
玉子的話係冷冷的,有點兒硬實

胡麻豆腐原來奈良縣和和歌山縣的特產菜,不是用豆腐而是用葛根粉
和坊間的芝麻醬加滑豆腐是兩碼子的事~


這個胡麻豆腐質感比想像中實,不似豆腐的軟滑,反而有點似豆糕的感覺
味道都是淡淡的,那朵精雕細琢的大根花,美得不忍食呀

4月的天氣,春夏交替
就連食材也以清新的感覺為主

Omakase 均以淡起步,刺身先來吧

真鯛刺身

師傳特意用上了背和腩的兩部份,一次過試哂不同的口感
鯛魚本身肉味偏淡,以肉質的彈性最勝
背和腩位的油脂沒有分別太大,只係背位更爽

深海池魚
同樣一次過上了背和腩的部份
肉質的比鯛魚更有彈性,初夏的池魚味道和油份偏清淡
想食更多油脂的,等到盛夏吧~

就在我還在回味中,師傳快手送上了這個
我最愛的帶子呀.....
超大的一隻帶子,經過少少調味和火炙過,有一陣海鮮的香氣
但入面仍保住帶子的鮮嫩口感~ 
好想要師傳來多客~XD 


再來白象拔蚌,怎麼都係我喜歡的呀
師傳實在太了解我了~XD

白象拔蚌切成幼條,爽爽脆脆,帶貝殼的咸鮮味~ 


這個,有沒有日本花道的感覺


北海道牡丹蝦,初夏的蝦以籽為主,師傳說如果是膏,又是另一種製法了~
師傳將蝦頭內的精華再加上蝦肉,成了一個蝦球~ 
牡丹蝦不用說,味鮮甜膠質重,再加上那個精華,整個口腔是濃濃化不開~
不要忘了那個脆到不得了的炸蝦頭,也有很濃的蝦香呀~

刺身過後,來個熱食
毛蟹蒸蛋


木魚,昆布湯浸泡後的水加入蛋內齊蒸,令蛋味更豐富
不要忘了師傳手拆的毛蟹肉和蟹膏
看似平凡的一個蒸蛋竟然有那麼多工夫
當然,最重要是蛋滑味美

熱食過黎,就到壽司

春子鯛,就是鯛魚的幼魚,也是初夏當造的
口感比鯛魚嫩滑多了,就是粉嫩粉嫩那種,師傳不說,真的不知道是鯛魚呢~


壽司飯加入了自家秘製的醋,味道和平時的醋很不一樣
這個醋接近黑醋,味較強烈和突出,就係不用再沾醬油都很美味

現在回想,真的整餐飯也沒沾過醬油,食的,都係食材和鮮和師傳的調味~ 


再來的這個石鯛卻是異回的口感覺
石鯛,又名金鼓,極為罕見,屬於高級食材
入口肉質細膩,富彈性,而且膠質很重


這個賣相花俏的,就係小肌
小肌,有悠長的歷史,由江戶年代已開始為日本人食用
因為要保存,大多以鹽,醋醃漬的方法, 而漬也看魚的大小,脂肪含量,都是一門學問呢~
是日的小肌同樣醃製過,酸味很濃之還食到魚味
雖然在日本很歡迎,但我對這類壽司反而興趣不大~


鰤魚魚腩壽司
鰤魚,也就是油甘魚的幼魚,當長到8公斤以上,日本全國都統一稱之為鰤魚
肉質彈牙而油脂豐富,但比油甘多了一份嫩滑
幼魚嘛,總是嫩口一點~

這個火炙左口魚邊,係我食過最多油脂,最有膠性的
那個魚邊,幾乎是入口即溶
那種魚油在口中翻來覆去的,好比呷上了一口雪花膏~ 


燒墨魚鬚,小小的一條,加入了醬油同燒
味道甜美爽脆又帶點焦香, 
最得意是鬚上的一個個小吸盤,燒到脆脆的硬硬的~
和剛才左口魚邊形成了強烈的軟硬對比


兵庫縣赤穗蠔
蠔的體積不算大,蠔邊超爽而蠔身不失CREAMY
蠔味以輕身淡味為主,師傳加入的特製的酸汁啫喱,
以免蠔身被醋浸泡過長而有損鮮味
再配以靜岡縣的蔥和辣蘿蔔蓉~ 



魷魚海膽壽司

師傳說係傳統做法,但我又真係第一次咁食
2片薄得近乎透明的魷魚夾著海膽一齊食
(不得不讚讚師傳的刀功呢)

感覺係......好漿.....................
即係上下兩層既魷魚本身已有少少漿口,加埋海膽的粘稠度
成個口腔都好似黏在一起~XD 
可唔可以用極度CREAMY 黎形容呢?XD 

食完CREAMY野,又來一個180度的轉變

赤貝壽司


師傅將赤貝取出後,以極快手法調理好,再加一拍,令赤貝神經加緊,肉質更爽脆
同行朋友不停催我快食,因為赤貝放久,肉質放鬆,爽脆度會大減
入口一咬,鮮度和爽口度都非廉價貨可比
就是那種鮮活的甜味,已經是值回票值~ 

毛蟹壽司
師傳手拆毛蟹的肉和蟹膏,將2者混合
蟹肉拆到一絲絲的,真有心機
蟹肉極多,蟹膏非常甘甜,味濃~


大拖羅壽司
拖羅不用多介紹吧。色澤粉嫩可人,未算很肥美但魚油依然很豐富


剛剛的海膽未夠喉
師傳來個傳神版~ 碩大肥美的北海道海膽以紫菜包裏,就這樣放入口
色澤金黃。那種鮮,是放縱的,是滿足的


最後的熱食,來個鯛魚湯完結~


不知放了多少斤的魚去熬才能有如此奶白的色調~
湯已經變得膠質滿滿, 似豆漿般稠杰~
滑不溜口,喝完後好像皮膚也滑了~XD 



最後的甜點

木瓜蜜瓜
日本長崎縣出產,對我來說,也是新品呢~

剛上枱時,師傳對我們說這是木瓜蜜瓜
我們看了個翻天,只找到一種水果呀,那裏有兩種呢?

原來,這個是MIX 的水果的~ 
木瓜MIXED 蜜瓜,外表有木瓜的顏色
肉和味道則偏近蜜瓜
但比蜜瓜更清甜
師傳說,連皮也可食掉呀~ (日本來的,可放心食用~HEHE) 


是夜的晚餐,在和師傳的交流中,學到了很多
這個,也是 OMAKASE 的特獨的地方
有交流,有反應,還有更多的歡樂~
邊食邊傾,一個夜晚就這樣過去了


道鮨日本料理 
Michi Japanese Cuisine
銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心6樓




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